海底撈都關(guān)了，為何星巴克、麥當勞還在營業(yè)？【重慶火鍋底料廠有哪些】
2020-02-12 19:41
concernfood
西貝 餐飲董事長賈國龍稱賬上現(xiàn)金流扛不過 3 個月；外婆家 餐飲創(chuàng)始人吳國平說“天一亮就要支付250 萬元”；港股上市不到一個月的“九毛九 ”市值蒸發(fā)已超過 30 億港元；海底撈 內(nèi)地所有門店暫停營業(yè)；星巴克 中國目前也已臨時關(guān)閉 2000+ 門店…
餐飲龍頭紛紛主動休市，麥當勞和肯德基除了關(guān)閉湖北多地的門店外，并沒有像其他餐飲品牌一樣暫停門店業(yè)務(wù)，而是開門營業(yè)。
是什么在支撐他們？
最近，朋友圈和微博上很多人都在哀嚎：
想吃肯德基麥當勞必勝客海底撈……
想喝星巴克一點點喜茶奈雪Coco……
然而，目前海底撈依舊在暫停營業(yè)中，不知道哪天才能開門。
再比如西貝，截至 2 月 9 日，全國 367 家門店中，223 家閉店。5 家只開堂食（主要為機場店），29 家有堂食 + 外賣，110 家僅有外賣。
在回上海的路上，我也發(fā)現(xiàn)，沿街的小吃店、高鐵站的餐飲店基本上都處于閉門狀態(tài)。
可以說，疫情之下，我們不僅不能出門吃東西，想點個外賣也不容易。
但是，我們也發(fā)現(xiàn)了有一些餐飲店在“頑強”開業(yè)。
比如星巴克，全國超 4200 家門店中，有超過半數(shù)的門店暫停營業(yè)，但仍有 2000 左右家在營業(yè)。
比如麥當勞，截至 1 月 31 日，除了湖北地區(qū)、部分景區(qū)和交通樞紐餐廳，有近 3000 家餐廳在正常提供服務(wù)。
為什么疫情之下，海底撈開不了門，星巴克和麥當勞卻能正常營業(yè)呢？
1 同是餐飲店，星巴克們憑什么能不關(guān)門？
在很多餐飲店都關(guān)門大吉的情況下，為什么星巴克們可以不關(guān)門呢？這其實與星巴克的特性有關(guān)。
我們可以來看看，用戶到餐飲店就餐，最顧慮的問題是什么？
一般來說就是 2 點，一是擔心食物在處理的時候不得當，可能會有病毒（不過只要食物煮熟了沒關(guān)系）；二是擔心店里人多，會不小心被傳染。
比如我這位朋友，就是一個很典型的例子，如果店里超過 1 個人，他就不敢在店里吃了。
而星巴克們在一定程度上，是能夠解決用戶這 2 個顧慮的。
第一，星巴克們的產(chǎn)品比較標準化。
就拿星巴克來說，咖啡師基本上不用跟食材有所接觸，只要按照標準流程生產(chǎn)就行，基本不會有差池。同樣的，像麥當勞、肯德基也是如此。
而且，星巴克的食物生產(chǎn)只需在柜臺完成即可，對用戶來說，是相對比較透明。在食物生產(chǎn)環(huán)節(jié)，用戶基本上可以放心。
而像海底撈這類餐飲店，由于食物生產(chǎn)是在后廚，用戶看不見摸不著，難免會有顧慮。
第二，咖啡、漢堡等本身就是方便外帶的食物。
在生活中，你一定有這樣的體驗，除非是去星巴克談事情或者工作、學習，不然都會選擇外帶，而非堂食。
而且，去年 5 月，星巴克上線的“啡快”，可以說是“無接觸配送”的“鼻祖”。
用戶只需要在小程序下單，然后到店里的“啡快”貨架拿貨就可以了，這樣的流程本來就能減少人員接觸。
當然，這種操作并非星巴克首創(chuàng)，像麥當勞、肯德基都有提供手機自助點餐的服務(wù)。
而星巴克在這次疫情期間，還對“啡快”進行了升級。以前的“啡快”就是在咖啡柜臺的一側(cè)，用戶需要進店走到柜臺再拿。
而現(xiàn)在，星巴克特地在門店靠近出入口處設(shè)立了取餐臺，用戶可以快速取餐，減少與人接觸的機會。
甚至，有些門店直接把取餐口安排在門口處，用戶直接在門口的小桌上掃碼下單、取走咖啡。這操作，不管對店員還是對用戶，其實都是比較保險的。
圖源：微博 @sky_yun_er
所以，可以看出，星巴克之所以能不關(guān)門，很大程度上取決于產(chǎn)品本身的特殊性，以及服務(wù)上能適應(yīng)疫情期間的特殊要求。
2 星巴克們在疫情下，依舊營業(yè)的“小心機”
疫情期間，即便大部分地區(qū)的星巴克門店暫停營業(yè)了，啡快和外賣業(yè)務(wù)都一直沒有停掉。同樣的，麥當勞在疫情期間幾乎沒有停止營業(yè)，堂食和外賣都正常進行。
那么問題來了，星巴克和麥當勞為什么要在疫情期間“頂風”營業(yè)？難道只是為了賺錢？
我們從成本和收入來簡單分析一下。
根據(jù)長江證券研究所測算的上海星巴克單店盈利模型。
不管星巴克是否營業(yè)，租金成本、部分原材料成本（比如不易過期的咖啡豆、牛奶）等是已經(jīng)支出的，為固定成本。
但是如果營業(yè)，能耗成本、折舊與攤銷成本（機器損耗）、還有人工成本、部分原材料（比如沙拉等易過期的原材料），單店每天的成本“輕輕松松”上萬。
而從星巴克的線下門店來看，營業(yè)的星巴克很少有人，即便是地段最好的地方，也很少會看到顧客。
星巴克外賣和啡快的數(shù)據(jù)看不到，但是據(jù)統(tǒng)計，星巴克外賣收入約占總收入 15%，正常情況下大概是幾千快，就算疫情期間增加，也并不夠覆蓋成本。
所以星巴克營業(yè)，雖然有外賣和啡快加持，也是不怎么賺錢的。
再看麥當勞的數(shù)據(jù)，可以說更“不賺錢”。
根據(jù)員工爆料，麥當勞一個門店開業(yè)需要每天 10 多個人上班，還有輪班經(jīng)理，餐廳的各種設(shè)備也要開啟。而且麥當勞的熟食較多，意味著原材料成本更多。
然而我根據(jù)餓了么 2 月的銷量情況計算了一下，截至 2 月 10 日，某店外賣收入大約是 7 萬左右，平均每天不到 1 萬。加上美團（該店銷量不到餓了么的 1/10）和堂食，單店 1 天的收入大約就是 1 萬多，根本回不了本。
左 餓了么，右 美團
其實，這也是海底撈為什么今年疫情期間，連外賣都不做的原因。
@老王必修課 根據(jù)財報算了一把，海底撈 19 年上半年單店每天收入才 1761 元，即使疫情期間點外賣的人會更多，也覆蓋不了為了做外賣多出來的原材料、人工等成本。
所以說，照常營業(yè)的星巴克、麥當勞真的并不賺錢。那么“不賺錢”的星巴克們，營業(yè)背后到底有什么秘密呢？
1.解決存貨問題
首先，星巴克們的這波操作，不是賺錢，是自救。
因為疫情的影響門店大批量閉店，星巴克們勢必會面臨過剩的存貨問題。比如星巴克的咖啡豆儲藏，星巴克應(yīng)季款、特別款杯子的庫存積壓等。
這個時候保留一部分門店正常營業(yè)，配合線上點單到點取餐的啡快以及外賣業(yè)務(wù)，能夠幫助解決店內(nèi)過剩的存貨問題。
除此之外，星巴克為降低存貨帶來的損失，大大減少了烘焙類產(chǎn)品的制作?？梢钥吹降氖?，早上九點半，很多門店的烘焙類產(chǎn)品已經(jīng)售罄了。
星巴克的存貨問題相對來說還好，和星巴克相比，麥當勞就沒那么好命了。
麥當勞的原材料儲藏時間極短，如果堅持營業(yè)，就要持續(xù)進貨；如果臨時停業(yè)，會造成食材的極大浪費。
所以說，疫情下堅持營業(yè)的企業(yè)們，不是賺錢，而是自救。
2.讓用戶安心
其次，星巴客們的這波操作也是減少對用戶的影響，讓用戶安心。
星巴克、麥當勞等品牌已經(jīng)深入人心，很多人對這些品牌已經(jīng)產(chǎn)生依賴。停業(yè)對企業(yè)本身造成的影響毋庸置疑，同時對用戶也有很大的影響。
被品牌養(yǎng)成的習慣，用戶很難在短時間克服。比如有的小伙伴因為喝不到星巴克連著喝了一個多星期的速溶，期待早點上班；還有的小伙伴表示“今日份的希望來自星巴克……”。
堅持營業(yè)的門店，實在盡可能少地給用戶帶來影響，讓那些重度用戶在特殊時期也能享受到服務(wù)，讓用戶們安心。
一位 24 小時營業(yè)餐廳的員工提到，為什么賺不到錢的麥當勞、星巴克依舊堅持著：
就好比他附近的麥當勞門店，開門一天其實并不賺錢，每天上班 10 多個人，營業(yè)額只有兩千多塊，餐廳的各種設(shè)備還要開啟，麥當勞在堅持什么？
說實話，連麥當勞、星巴克都關(guān)閉了，大家不會恐慌嗎？
從某種意義上來說，星巴克、麥當勞堅持營業(yè)，也是具有社會責任感的一種體現(xiàn)。
對于不暫停營業(yè)，麥當勞回應(yīng)道，麥當勞的每一份餐食都代表一份正能量，是對市民、對社會抗擊疫情實實在在的堅持。
3）給員工信心
除了讓用戶安心，還要給員工信心。疫情面前，餐飲業(yè)最大的公益是“活下去、不裁員”。
盡管疫情期間，餐飲業(yè)受到重創(chuàng)，一些品牌堅持不裁員，甚至會堅持給員工發(fā)全額的工資。比如星巴克在停業(yè)（部門門店）聲明中，強調(diào)停業(yè)期間排班的伙伴薪資照常。
還有的品牌在給員工的信心的同時，還會在心態(tài)上給予正向的引導(dǎo)。
比如 1 月 28 日，茶顏悅色在 2000 多名員工之間開啟了“茶顏云大賽”，7 天不重樣的趣味比賽，讓員工們在線上也能感受到企業(yè)的關(guān)懷和溫暖。
這就好比 03 年非典時候的阿里，員工隔離在家辦公期間，馬云做好了員工們的凝聚力建設(shè)。
他在淘寶網(wǎng)上線發(fā)布了這樣一句話：“紀念在非典時期辛勤工作的人們！”并在阿里解除隔離之后，把 5 月 10 日（淘寶上線）定為“阿里日”，將經(jīng)歷過的困難沉淀成企業(yè)文化、形成節(jié)日，做成品牌。