餐飲經(jīng)營如何跨越2020直達2021？我們提出了四大主體和六大關(guān)鍵詞【重慶火鍋底料廠家公司】
2021-01-06 19:48
concernfood
在疫情的重?fù)粝拢训归]的門店默默無言，未倒閉的企業(yè)負(fù)難向前，如果疫情確實是導(dǎo)致大家經(jīng)營困難的不可抗力，我們得問自己一個問題：在2020年行業(yè)遇到的種種經(jīng)營困局，疫情到底是主要因素還是次要因素？如果必然是主要因素，為什么在疫情中的前期和后疫情的當(dāng)下依然有逆勢發(fā)展的品牌？
餐飲經(jīng)營如何跨越2020直達2021？我們提出了四大主體和六大關(guān)鍵詞
有些小眾的觀點認(rèn)為，疫情可能只是一個加速器/推動器而已，在疫情這個外在因素的加速推動下，2020年的餐飲業(yè)成了一個極其特殊的過渡期，過渡如同過河，有船可乘也難免隨波而動，如果無船可渡，則看內(nèi)功、資源、決心、能力，更難免遇上同樣在河中潛泳的無船渡河者的相互競爭。
如果2020年真是一個過渡期，如果未來真有河岸可以?？?，那我們更得關(guān)注岸上的實際情況，畢竟在商業(yè)行為中，所有的付出都是為了可持續(xù)的盈利，那么，如何上岸呢？我們且先來看看岸上的風(fēng)景。
行業(yè)變革與時代前行的斷裂，只是等客上門的“好日子”早已一去不復(fù)返了
對于不會水的人來說，他們擔(dān)心的不是一次過渡期的下水，而是到岸后還得不定期的多次下水。
水意味著流動，其無常態(tài)也亦無常形，而這個持續(xù)變化著的水之主體，也正是市場的需求，在這股無形無態(tài)且難以捉摸的主體之下，有些經(jīng)營者沉淪了，也有些品牌踏歌前行。
我們舉個簡單的例子，外賣正是變革與改革的指向之一。
傳統(tǒng)餐飲的首要是選址，在外賣大戰(zhàn)的時候，運營商說，過去選址看的是一條街，現(xiàn)在選址看的是一整個片區(qū)，這取決于門店的配送路徑，比如說純外賣門店、重外賣門店就是以此為發(fā)端。
當(dāng)外賣確實發(fā)揮了一定的賦能效應(yīng)，傳統(tǒng)餐飲門店就有了入門新餐飲的敲門磚，但是，當(dāng)傳統(tǒng)餐飲人開通了外賣服務(wù)時，整個餐飲消費市場在此時就發(fā)生了兩大基礎(chǔ)變化，一是品牌餐飲、高端餐飲、連鎖餐飲也入局了外賣，整個行業(yè)的玩家質(zhì)量和競爭都被拔高了；二是外賣需求逐漸穩(wěn)固，平臺方的提點也上升了。
對于入局了外賣的傳統(tǒng)餐飲人來說，此時因外部競爭和平臺成本提高了，后入門店、劣質(zhì)門店在外賣端能賺到的錢，其屬性從盈利就變成了支出。
過去輕松能賺的錢現(xiàn)在賺不了了，過去平臺給的補貼現(xiàn)在要讓門店自己出錢了，在那時，外賣這個事兒可謂不做不安心，但繼續(xù)做又沒頭緒。這時候，有服務(wù)商出來發(fā)言了：
1)、堂食是門店，外賣是外賣，不能用門店思維做外賣。言外之意是做外賣要像投資門店一樣多投錢。
2)、堂食講究現(xiàn)場感，做服務(wù)；外賣講究驚喜感和便利感，做鏈接。言外之意是做外賣要投更多的錢，虧了也得做，這叫戰(zhàn)略虧損。
道理大家都懂，但不得勢的經(jīng)營者大多狠不下心，一是沒生意憑什么還要加大投入？如代運營費、推廣費、包材升級費、外賣新崗位費等。二是多方開藥難定方向，有人說外賣做不起來是因為沒對門店進行改革，有人建議外賣得獨立運營；有人說門店做不好，外賣自然做不起來，也有人說門店賺不到錢，但外賣賺到錢的比比皆是……
最終的結(jié)果是，多數(shù)迷茫的餐飲人不僅門店沒做好，外賣也如同雞肋、難棄難食。
問題從來都不是單一的，除了外賣的事兒，新零售、小程序商城、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、創(chuàng)新、年輕化、多渠道營銷、品牌升級等等，這些事情的痛楚還不僅在于做不做、該怎么做、能不能做，餐飲老板更關(guān)注的是“賬上還有多少錢、做了要花多少錢、多久能回本、于口碑和發(fā)展是否有利”……
在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，我們可以肯定的是，一家門店的發(fā)展或倒閉，它背后一定是有無數(shù)錯綜復(fù)雜的思緒交雜在一起，那么，在這樣的復(fù)雜背景下，市場經(jīng)濟是否真如經(jīng)濟學(xué)家們認(rèn)為的“該生就生，該死就死”嗎？難道市場就沒有不該生的生、也沒有不該死的死嗎？
遺憾的是，我們并不能給出市場經(jīng)濟事實的答案，但可以肯定的是，在90年代前后，夫妻檔一人做飯、一人做服務(wù)，只是開門等客上門然后其它事兒啥也不管，這樣的好日子在餐飲業(yè)早已一去不復(fù)返了。
到此，我們就能明白為什么行業(yè)一直在說餐飲業(yè)越來越不好干了，過去大家都是在岸上，只需要備好食材開門迎客，現(xiàn)在大家都被推到水里，不僅要會水陸雙棲，還得謹(jǐn)防優(yōu)質(zhì)玩家們的對空襲擊。
在2020開年時，灰犀牛是公平的，起初大家都掉進了海里，雖然在水里沉浮的日子不好過，好在2020年末時，早有人在海里捕魚得了利。
變革的關(guān)鍵已出現(xiàn)，送走低迷的2020，即將迎來怎么樣的2021？
似乎我們還得確定兩個邏輯：一是我們怎么保證2021不會是一個更難過的2020？二是我們怎么肯定2020的危之果實必將助推2021的未發(fā)之利？換句話說，我們在2020年看到了哪些可影響2021年正面發(fā)展的點？
關(guān)于如何應(yīng)對疫情，到了年末，餐飲人早有了一定的防控經(jīng)驗，可以肯定的是，今天的經(jīng)營者們并不是要學(xué)會如何在盛世時找到盈利的招兒，而是要在時刻不放松的情況下與困難共舞并將壓力轉(zhuǎn)為動力。
開店就是求生存，狹義的人類生存就是靠山取山、靠海馭水。那么，在疫情最艱難的時期，餐飲消費可盈利的點在哪兒呢？
我們以事后諸葛亮式的觀察就能發(fā)現(xiàn)其中的盈利點與改革：
1)、過去部分頑固的餐飲老板打死不做線上、不玩營銷、不開外賣、不碰零售，但來了疫情后，火鍋、燒烤、串串等品類幾乎都進了外賣的門。
2)、線下失守，線上為王，連虧多年的線上生鮮在疫情的推動下終于逆勢啟航。
3)、線上多元化成解決方案，全民直播、零售獲益，最典型如螺螄粉零售數(shù)億級市場的形成。
再比如西貝、京東等花大力氣投餐飲零售，無論此舉如何，再結(jié)合社區(qū)團購及到家生鮮的繁華，我們都可以看到堂食以外市場的崛起。
在市場經(jīng)濟的土壤中，我們還可以確定的是，認(rèn)知是用來突破的，而不是用來維護的，且固有認(rèn)知突破的唯一動力就是市場消費邏輯的遷移，同時固有的認(rèn)知一旦突破，這必然是不可逆的。
餐飲經(jīng)營如何跨越2020直達2021？我們提出了四大主體和六大關(guān)鍵詞
以燒烤為例，過去的燒烤品牌們幾乎絕對不做外賣，在燒烤之外，一些堂食門店在生意特別好的時候也同樣不做外賣，但在疫情的推動下，無論是任何品類，無論之前生意如何，當(dāng)下的外賣自然是非做不可了(疫情后，五星級酒店也上了外賣平臺)。
有趣的是，在燒烤等“弱外賣”品類，過去的經(jīng)營者認(rèn)為外賣優(yōu)化不了、顧客更接受不了的痛點(比如涼了、沒門店好吃等)，這在當(dāng)下通通成了尋常，顧客上外賣點個串串、燒烤、到家火鍋再是尋常不過了。
眼下看來，曾經(jīng)的“弱外賣”品類們早已理清了外賣的門路，基于此，在疫情可能消亡或者必將消亡的未來，外賣的土壤在餐飲業(yè)也將越扎越深。所以，固有的認(rèn)知一旦升級就確實回不去了。
這時候，我們似乎找到了通往2021的關(guān)鍵邏輯，過去講我們要關(guān)注什么是不變的，但什么是不變的已經(jīng)不足以思考未來了。
在今天，我們要關(guān)注的并不是什么不可以改，而是什么可以改，不是什么可以不變，而是什么可以變。
對于上述這種思維的重構(gòu)，我們用一個案例來說明，以船票為例，過去船不多人也不多，所以人們可以提前買票，到期持票上船就可以。到了當(dāng)下，船不多，但等船的人卻更多了，由于不愁銷售，船票的預(yù)售制就被取消了，船則不定期靠岸，唯有時間機會剛好對上且身體素質(zhì)過關(guān)的人才能上得了船。
這艘船就是時代的紅利，等著上船的人就是市場經(jīng)濟的從業(yè)者，那么，在2021的時間窗口前，從業(yè)者們又該如何提高自己的身體素質(zhì)且把握時間機會來抓住時代紅利呢？
在今天到未來的關(guān)口，人們需要向前看、需要關(guān)注哪些是可以改的、需要關(guān)注哪些是會變的以及未來將怎么變，只有如此，等著上船的從業(yè)者們才不會被時代所落下。
餐飲業(yè)六大關(guān)鍵詞的起源主體：傳統(tǒng)、創(chuàng)新、文化、美學(xué)
如果說未來只有變化才是不變的，這樣的回答似乎就是耍流氓，因為我們只有明確的知道，在即將到來的未來，到底有什么是可以變的以及應(yīng)該去變什么？我們才能穩(wěn)健地往前走。
對此，我們從傳統(tǒng)、創(chuàng)新、文化、美學(xué)這四個主體角度梳理出了六個關(guān)鍵詞，以此作為餐飲業(yè)從2020邁向2021的溝通橋梁。
在梳理具體的關(guān)鍵詞之前，我們需要知道為什么要從這四個關(guān)鍵角度出發(fā)、這四個關(guān)鍵角度到底有著什么樣的系統(tǒng)價值。
1)、傳統(tǒng)是一個行業(yè)的根基與土壤
當(dāng)下是新餐飲時代，這不假，但我們要注意的是，沒有傳統(tǒng)餐飲，行業(yè)不可能憑空到新餐飲時代。
由此，我們在談“傳統(tǒng)”的時候，不能只是批判的態(tài)度，也不能認(rèn)為傳統(tǒng)就是不好的，更不能將傳統(tǒng)當(dāng)成過去的，甚至不能將之當(dāng)成是可以拋棄的東西。我們需要建立的底層認(rèn)知是：傳統(tǒng)是一個關(guān)鍵詞，我們需要從傳統(tǒng)中汲取行業(yè)當(dāng)下和未來發(fā)展所需的力量。
2)、創(chuàng)新是一個行業(yè)前進的動力系統(tǒng)
創(chuàng)新的概念比傳統(tǒng)更不得人意，且業(yè)內(nèi)對創(chuàng)新的批判一點兒也不比對傳統(tǒng)的批判更少。但我們要說的是，創(chuàng)新不是空中樓閣，它不能獨立發(fā)展，任何創(chuàng)新必然立于傳統(tǒng)、取于傳統(tǒng)。傳統(tǒng)是創(chuàng)新的土壤、是將傳統(tǒng)煥發(fā)一新的市場工具。
也就是說，不識傳統(tǒng)的人必然也做不出優(yōu)質(zhì)的創(chuàng)新，而做不出優(yōu)質(zhì)創(chuàng)新的品牌也難以拿到通往未來的船票。
我們再來談創(chuàng)新的必要性，如果行業(yè)沒有做創(chuàng)新的人，傳統(tǒng)餐飲市場就不會生發(fā)出新餐飲，更不會有新零售，餐飲業(yè)甚至都不會有當(dāng)下的萬億體量，所以，我們在批判創(chuàng)新的時候還得認(rèn)識到“創(chuàng)新就是一個行業(yè)前進的動力系統(tǒng)”。
3)、文化是主客需求溝通的底層邏輯
有學(xué)者做過統(tǒng)計，幾乎99%以上的受訪者都講不清楚具體什么是文化。
甚至大多數(shù)人包括學(xué)者對于文化的定義也有一定的主觀偏見。
事實上，對于經(jīng)營者來說，文化是什么根本就不重要，它有什么用、能怎么幫門店盈利并取得一定的戰(zhàn)略高地，這可能才是品牌方關(guān)心的。
文化是什么？在無數(shù)多種解釋中，有一種說法為：文化是一種生存結(jié)構(gòu)，它涵蓋了生存環(huán)境、自我能力、自我價值等的溝通和表達，從這個角度來看，品牌有自己的生存結(jié)構(gòu)，顧客也有自己的生存結(jié)構(gòu)。文化的意義和價值是打通主客雙方的區(qū)隔，讓兩種不同的生存結(jié)構(gòu)得以契合，或同一、或形成同一個系統(tǒng)生態(tài)。
從這個指向來看，主客關(guān)系牢靠與否、復(fù)購能否提高，此類看的不是價值、不是價格、不是品牌，而是品牌文化的層次與優(yōu)劣，更是品牌文化屬性與單一顧客文化需求的契合度。
簡單來說，文化是一個價值溝通系統(tǒng)，顧客可以毫不關(guān)注文化這個東西，但人們天生會被文化吸引。按人類學(xué)家的說法，自然生物天生依賴自然，這就是文化的起源之一，由此看，文化改革，包括對文化的重視等，這可能會是行業(yè)經(jīng)營與建設(shè)的長效方向。
4)、美學(xué)是打通未來的關(guān)鍵包裝
如果說傳統(tǒng)和創(chuàng)新是一對CP，那么文化和美學(xué)更是一對雙胞胎，美學(xué)講的不僅是顏值，更是一種禮儀交流，同時美學(xué)也并不止于好不好看，門店的衛(wèi)生程度、服務(wù)是否得體等這些都事關(guān)美學(xué)系統(tǒng)。
美學(xué)不是浮于表面的，它確實是一個有底層的生態(tài)系統(tǒng)，如果說創(chuàng)新的底層是傳統(tǒng)，那么美學(xué)的底層便是文化。文化可以讓人意識到問題，而美學(xué)就是文化落地的一個指向或者說是關(guān)鍵包裝。
美學(xué)的底層事關(guān)文化，而文化又落地了傳統(tǒng)和創(chuàng)新，再從門店經(jīng)營的整體來看，美學(xué)事關(guān)文化，它也同樣事關(guān)傳統(tǒng)和創(chuàng)新，基于這樣的邏輯關(guān)系，我們基于傳統(tǒng)、創(chuàng)新、文化、美學(xué)這四個一體的關(guān)鍵詞就可以提煉出更加具體、更加具象且有指向的六大關(guān)鍵詞。