米粉品類(lèi)依然存在很大的市場(chǎng)機(jī)會(huì)，對(duì)地方特色米粉來(lái)說(shuō)，品牌化則是突圍之道重慶火鍋底料批發(fā)地址
2021-06-16 21:18
concernfood
除了網(wǎng)紅柳州螺螄粉，一些特色的風(fēng)味米粉也逐漸被挖掘出來(lái)，比如川渝的肥腸粉、酸辣粉，湖南的常德米粉、鹵粉，云南的過(guò)橋米線(xiàn)，廣東的沙河粉、腸粉、潮汕粿條，廣西的桂林米粉、生榨粉、老友粉等。
這些極具地域特色的米粉或在地方，或在全國(guó)遍地開(kāi)花，構(gòu)成了千億米粉市場(chǎng)。
01.僅次于米飯快餐和面
米粉的千億生意經(jīng)
《2019中式快餐產(chǎn)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》顯示，2019年，粉品類(lèi)的門(mén)店數(shù)已經(jīng)達(dá)到22.9萬(wàn)家，在中式快餐餐廳占比為8.9%，僅次于米飯快餐、面品類(lèi)。
而近兩年，我國(guó)米粉市場(chǎng)還在不斷擴(kuò)大。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2020年，國(guó)內(nèi)米粉行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模已突破1000億元。
而隨著螺螄粉、鹵粉、肥腸粉等特色米粉品類(lèi)的走紅，市場(chǎng)上的米粉品牌也在不斷增多。據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，僅2016年到2020年的四年時(shí)間，新注冊(cè)的米粉企業(yè)就超過(guò)了6萬(wàn)家。
不過(guò)，雖然米粉市場(chǎng)十分火熱，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）卻發(fā)現(xiàn)，由于各個(gè)地區(qū)的米粉制作方式有差異，米粉市場(chǎng)整體散而亂，大部分米粉品牌都以區(qū)域經(jīng)營(yíng)為主。
可以說(shuō)，米粉品類(lèi)整體上仍處于一個(gè)相對(duì)傳統(tǒng)的狀態(tài)，市場(chǎng)上的米粉店大多還是以個(gè)體戶(hù)、夫妻店為主，門(mén)店環(huán)境也參差不齊，并沒(méi)有形成效益規(guī)模，更不用說(shuō)出現(xiàn)全國(guó)性的標(biāo)桿品牌。
很明顯，米粉品類(lèi)依然存在很大的市場(chǎng)機(jī)會(huì)，對(duì)地方特色米粉來(lái)說(shuō)，品牌化則是突圍之道。
02. 特色細(xì)分品類(lèi)突圍
新品牌嶄露頭角
值得一提的是，已經(jīng)有一批特色米粉品牌在區(qū)域嶄露頭角，有些甚至正走向全國(guó)，比如主打湖南米粉的霸蠻米粉、鹵大姐鹵粉王、三兩粉等；主打廣東腸粉的紅荔村、華輝拉腸等。
記者走訪(fǎng)長(zhǎng)沙就發(fā)現(xiàn)，“鹵大姐鹵粉王”生意非常火爆。在寸土寸金的國(guó)金中心商業(yè)圈，鹵大姐“九元一碗，吃飽吃好”的招牌格外顯眼。雖然已經(jīng)過(guò)了飯點(diǎn)，但鹵大姐店內(nèi)已經(jīng)坐滿(mǎn)了人，店外排隊(duì)還排了十幾米長(zhǎng)。
一位消費(fèi)者告訴記者，鹵大姐店內(nèi)賣(mài)的不是湯湯水水的米粉，而是她從小吃到大的鹵粉。“這家店不說(shuō)裝修有多么豪華，但墻上貼著的舊報(bào)紙、大家一起圍著嗦粉的場(chǎng)景，就會(huì)讓我想起家附近的米粉店。”
鹵大姐門(mén)店的工作人員透露，這家門(mén)店剛開(kāi)業(yè)時(shí)曾就做到“18天賣(mài)出2萬(wàn)碗鹵粉”的成績(jī)，好的時(shí)候更是一天能賣(mài)出近1500碗。“平時(shí)排隊(duì)都要排20分鐘以上。”
在今年的五一黃金周期間，只有20平米的鹵大姐長(zhǎng)沙國(guó)金店，就創(chuàng)造了三萬(wàn)多的營(yíng)收。
一碗特色鹵粉做到天天排隊(duì)，鹵大姐是怎么做的？
1. 以“鹵”這個(gè)口味精準(zhǔn)切入
業(yè)內(nèi)人士曾指出，“鹵”具有普適性、上癮性，即便是簡(jiǎn)單的食材，只要鹵汁入味也能越嚼越香，這使得“鹵”的產(chǎn)品往往能有較高的復(fù)購(gòu)率。
從“鹵”出發(fā)，鹵大姐找到了一個(gè)米粉賽道的絕佳切入點(diǎn)。鹵粉的消費(fèi)者群體十分廣泛，從學(xué)生、上班族，再到中老年人士，沒(méi)有人能夠拒絕一碗正宗鹵粉的味道。
據(jù)了解，年輕人是鹵大姐鹵粉的消費(fèi)主力，在鹵大姐門(mén)店消費(fèi)者中，年輕消費(fèi)者群體占據(jù)6成。而無(wú)論是“九元一碗”的極致性?xún)r(jià)比路線(xiàn)，還是國(guó)潮懷舊風(fēng)的裝潢，鹵大姐也精準(zhǔn)地抓住了自身最適配的群體。
2. 鹵粉+小吃，產(chǎn)品打組合拳
“鹵粉+小吃”的模式，則讓“鹵大姐鹵粉王“避開(kāi)了湖南米粉的一些特定模式。
據(jù)鹵大姐相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，相比其他米粉，鹵大姐的米粉口感更加軟糯Q彈，米粉更易掛汁入味，久煮不易碎，久放不成坨，打包外帶依然能保持在門(mén)店食用的口感。
除了鹵粉產(chǎn)品自身表現(xiàn)優(yōu)秀，鹵大姐的自選小料臺(tái)還為消費(fèi)者提供了更多自我發(fā)揮的空間。在選擇好搭配肉醬后，還有10款配料可供消費(fèi)者任意添加，在鹵的基礎(chǔ)上更加豐富一碗米粉的味覺(jué)體驗(yàn)。
另外，在小吃的搭配上，鹵大姐也是別出心裁。小吃都是切合鹵大姐的“鹵”來(lái)搭配的，比如常見(jiàn)的鹵雞爪、鹵雞胗、鹵鵪鶉蛋等。此外，鹵大姐也有加入明星產(chǎn)品，比如已成為長(zhǎng)沙打卡美食的“冬瓜山小香腸”。
3. 強(qiáng)大的團(tuán)隊(duì)實(shí)力，線(xiàn)上線(xiàn)下齊發(fā)力
據(jù)了解，鹵大姐團(tuán)隊(duì)擁有豐富的營(yíng)銷(xiāo)資源，并且有200+連鎖門(mén)店的品牌經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，這些讓鹵大姐得以把握住流量增長(zhǎng)要點(diǎn)。
在線(xiàn)下，鹵大姐把“9元一碗，吃飽吃好”的標(biāo)語(yǔ)印在門(mén)頭、工作服上，將9元一碗的素粉打造成爆款引流品，促進(jìn)其他鹵粉產(chǎn)品、小吃的銷(xiāo)量。
此外，鹵大姐相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，新開(kāi)門(mén)店往往還會(huì)通過(guò)微信小程序?qū)崿F(xiàn)分享裂變，以獲取產(chǎn)品代金券形式來(lái)實(shí)現(xiàn)引流獲客。
此外，鹵大姐在進(jìn)入新城市時(shí)，還會(huì)邀請(qǐng)當(dāng)?shù)匦〖t書(shū)、抖音等社交平臺(tái)達(dá)人到店打卡，提升品牌認(rèn)知度。線(xiàn)下門(mén)店宣傳，線(xiàn)上引流，雙管齊下。
03.地方特色米粉要走向全國(guó)，
還需要什么？
米粉賽道是廣闊的，機(jī)會(huì)也很多。但是一個(gè)地方特色米粉品牌要走向全國(guó)并沒(méi)有那么容易，除了經(jīng)營(yíng)模式要足夠輕，具備靈活性可復(fù)制性，還要有足夠強(qiáng)大的團(tuán)隊(duì)和后端。
以鹵大姐為例，除了扎根發(fā)源地長(zhǎng)沙，鹵大姐已經(jīng)將店開(kāi)到洛陽(yáng)、上海和大連等城市。其中，大連的店鋪面積僅四十幾平方米，月?tīng)I(yíng)收就達(dá)到了20萬(wàn)。
能取得這樣的成績(jī)，就與鹵大姐優(yōu)秀的經(jīng)營(yíng)模式和后端支持密不可分：
1. 更輕的模式，覆蓋多種消費(fèi)場(chǎng)景
“鹵粉+小吃”的模式適配早午晚餐、小吃等多種消費(fèi)場(chǎng)景，可以隨走隨吃，組合起來(lái)也能夠做到一餐吃飽。這就使鹵大姐能在幾十平米的門(mén)店中實(shí)現(xiàn)“早10點(diǎn)晚10點(diǎn)”的超長(zhǎng)時(shí)段運(yùn)營(yíng)，甚至24小時(shí)不打烊，坪效大大提升。
此外，鹵大姐的價(jià)格優(yōu)勢(shì)十分顯著。除了9元一碗的招牌鹵粉，鹵味小吃的價(jià)格也大多為個(gè)位數(shù)。
得益于產(chǎn)品高度國(guó)民、價(jià)格親民，鹵大姐的門(mén)店選址也更為靈活，無(wú)論是開(kāi)在綜合體、社區(qū)、街邊鋪位，還是開(kāi)在交通樞紐、購(gòu)物中心，都能收獲不錯(cuò)的業(yè)績(jī)。
2.后端供應(yīng)鏈強(qiáng)大，保證產(chǎn)品供應(yīng)
據(jù)了解，鹵大姐鹵粉王已經(jīng)擁有成熟的研發(fā)和配送體系，能夠?qū)崿F(xiàn)食材和半成品的跨域區(qū)配送。
據(jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，在經(jīng)過(guò)產(chǎn)品調(diào)研、調(diào)試后，鹵大姐產(chǎn)品研發(fā)中心會(huì)把產(chǎn)品質(zhì)量、規(guī)格、價(jià)格要求提供給供應(yīng)鏈中心，供應(yīng)鏈中心進(jìn)一步確定供應(yīng)商。為了保障食材新鮮度及口感，鹵大姐的供應(yīng)鏈做到了全程跟進(jìn)，可以每日配送到店。
在標(biāo)準(zhǔn)化方面，鹵大姐在品牌成立初期就制定了詳細(xì)的產(chǎn)品SOP。相關(guān)負(fù)責(zé)人表示：“米粉會(huì)在門(mén)店按照標(biāo)準(zhǔn)份量提前分裝好，調(diào)味汁與標(biāo)準(zhǔn)配料經(jīng)過(guò)研發(fā)部門(mén)調(diào)試后，會(huì)統(tǒng)一使用標(biāo)準(zhǔn)的刻度勺來(lái)舀取。小吃這一塊，鹵味與鹵水會(huì)統(tǒng)一在工廠(chǎng)生產(chǎn)加工成半成品，到達(dá)門(mén)店后按照標(biāo)準(zhǔn)加熱出品即可。”
正因如此，鹵大姐的所有產(chǎn)品都可以預(yù)制備貨，一定程度上提升了運(yùn)營(yíng)效率。
3.總部扶持，與加盟商攜手并進(jìn)
一方面，鹵大姐總部會(huì)定期線(xiàn)上線(xiàn)下巡店，規(guī)范加盟店整體形象，提升門(mén)店出品、服務(wù)、衛(wèi)生、安全方面的能力。另一方面，總部營(yíng)銷(xiāo)團(tuán)隊(duì)也會(huì)直接提供開(kāi)業(yè)策劃、公益活動(dòng)、營(yíng)銷(xiāo)計(jì)劃等方面的幫助。
如果加盟商經(jīng)營(yíng)不善，鹵大姐總部也會(huì)安排督導(dǎo)駐店分析問(wèn)題，最終對(duì)癥下藥聯(lián)合市場(chǎng)部策劃活動(dòng)改善營(yíng)收。
今年鹵大姐的加盟店希望擴(kuò)展至200家門(mén)店。在加速布局的宏偉藍(lán)圖下，鹵大姐也在6月推出了品牌加盟的最新政策：原本需要5.98萬(wàn)元的投資金額直接減半，原本按年收取的品牌權(quán)益金也改為了按月支付，大大減輕了投資者的負(fù)擔(dān)。