必讀：后疫情時代給餐飲人的幾點建議
2022-12-16 18:02
concernfood
自 2022 年 12 月 5 號開始，整整三年的疫情防控基本落下帷幕。不再判定密接，不再集中隔離，不再核酸檢測，不再查驗核酸，有序恢復堂食……對于受疫情之困的餐飲人來說，這 無疑是三年來最大的“喜訊”，讓所有餐飲人看到了黎明的曙光，給了所有餐飲人繼續(xù)經營的強大動力。
但我們想說的是：逐步重回正規(guī)這才只是剛剛開始！專家預判疫情恢復至正常至少還需 3 個月時間。三年前餐飲市場的低迷，內卷，迷茫也是餐飲新市場競爭的開始！在這疫情“后時代”，餐飲人還需堅定信心，保持信念，沉下心來用心經營。
在這個特殊的時期，給餐飲人提幾點建議。如果你是決定一生投身餐飲創(chuàng)業(yè)的餐飲人請務必認真看完。
一：個人定心
被疫情折磨了三年的餐飲人，要好好想想自己的創(chuàng)業(yè)目的和初衷是什么了。是否還要在餐飲業(yè)繼續(xù)堅持？是否要用一生時間來做這件事？
可能我們起步時就是為了賺錢養(yǎng)家當老板，但是經過三年的疫情，你要仔細想清楚自己到底想要的是什么？把餐飲當成是一輩子的事業(yè)來做，這才是你做餐飲的最終目的。這是很多餐飲人沒有想明白的，也就是沒有找到自己的使命，不定心。
很多餐飲人是確定了餐飲創(chuàng)業(yè)方向，但是今天做火鍋，明天做中餐，后天又開始做網紅店， 雖然都是餐飲，但是產品不同經營的方式也就不同，最終不能在一個品類里持續(xù)積累形成自己的競爭力，最終大概率的結果是失敗。
如果你不能發(fā)自內心的定心從事餐飲企業(yè)我勸你最好及時止損可能是一個更好的選擇。因為餐飲的競爭內卷已經達到了白熱化，你不能定心堅持長期主義必定不能在餐飲業(yè)立足。
重新考慮你的創(chuàng)業(yè)目的和創(chuàng)業(yè)方向，找到自己人生的方向，把心先定下來，是每一個餐飲人必須認真考慮的頭等大事！尤其在疫情當下，每個餐飲人更要好好考慮！
個人定心，這個很重要！
二：品牌定位
心定下來了才能考慮品牌發(fā)展的問題，品牌發(fā)展就要有發(fā)展的方向，就要找到自己的核心競爭力，確定品牌定位。即便你只有一家小店，確定好方向，做好品牌定位一樣可以穩(wěn)步發(fā)展。我們來看三個案例：
小菜園新徽菜：定位極致性價比
餐飲屆的“隱形冠軍”小菜園餐飲自創(chuàng)辦之來，始終堅持用匠心做菜、用真心服務、用愛心呵護家人的經營理念，在短短幾年間迅速發(fā)展，截止目前已在北京、上海、安徽、江蘇、浙江、湖北、廣東等地區(qū)的 98 座城市擁有 434 家直營門店，成為消費者鐘愛的中式餐飲連鎖品牌之一。
小菜園的核心競爭力是什么？極致性價比！具體的性價比不展開討論，大家可能搜一下了解。在此我們直說它的核心品牌定位。確定了“極致性價比”經營的核心定位讓小菜園走上了上市之路。
“慫”重慶火鍋廠：定位開心火鍋廠
靈魂鍋底是“慫蛋”，IP 是慫廠長、颯小妹，口號是“你開心就好”，服務員是潮流“二次元”帥哥靚妹，店內播放潮流“說唱”歌曲，每天晚上三場熱舞蹦迪……“我們不是一家火鍋店，而是 一家開心制造廠”，慫火鍋不宣傳“產品”“價格”的不同，用獨辟蹊徑的“開心”文化尋找共鳴， 來俘獲年輕人的流量。
據(jù)息疫情放開后廣州慫火鍋部分門店的高峰等位達數(shù)百號！
隸屬于九毛九餐飲集團的慫火鍋確定了“開心”的品牌定位，圍繞“開心”定位持續(xù)打造品牌核心競爭力。也成為了九毛九上市公司的又一個增長曲線。
塔斯丁中國漢堡：定位中國漢堡
數(shù)據(jù)顯示，在全國性的漢堡快餐品牌中，華萊士以 20750 家門店，位居頭把交椅，緊隨其后的則是肯德基，擁有 9192 家門店，麥當勞為 5666 家，德克士為 2414 家，漢堡王為 1438 家。
根據(jù)餐飲數(shù)據(jù)查詢平臺窄門天眼數(shù)據(jù)，人均消費 20.36 元的塔斯汀，門店數(shù)量已達到 2716家，超越德克士和漢堡王。
塔斯丁定位“中國漢堡”，疫情期間也在持續(xù)開店，在本已擠滿了麥當勞、肯德基、德克士以及華萊士的漢堡快餐市場，竟然又擠進了新競爭者。有可能成為快餐市場的又一黑馬。
清晰的定位是創(chuàng)業(yè)的第一步。品牌定位要精準，要簡單，確定之后就需要定心堅持，一直堅持。
三：重視培訓
人是一切經營的核心。任何企業(yè)都不會一下找到最合適的團隊，都需要在實際經營中不斷磨練提升，讓團隊能出色完成任務最重要的手段就是：培訓！
德魯克《管理思想精要》里針對非營利性組織管理提到：
“為了不讓組織成員隨時可以離開，所以他們最首要也是最重要的需求是非盈利組織要有一個明確的使命，這個明確的使命能夠推動該組織的各項工作順利開展。第二項需求就是培訓，培訓，更多的培訓。”
培訓，培訓，再培訓！可見培訓對于經營管理的重要性！很多人抱怨工作的執(zhí)行不到位，人才短缺，那是不是要問問自己：我給到他們足夠的培訓了嗎？
針對培訓給大家?guī)c建議：
①要把培訓放在經營管理的首位，全員引起足夠重視；
②要做有效的培訓，以能落地執(zhí)行和提升技能為目的；
③建立核心管理層乃至基層員工都是內訓師的內部培訓體系；
④培訓要以人為本，因人而異，注重員工成長。
成功的企業(yè)都是注重員工成長，重視團隊培訓的企業(yè)。簡單的道理大家都明白，但是不能階段性的忘記，最好的辦法就是：起床后照鏡子掐自己三下，一不能忘記培訓，二不能忘記培訓，三一定不能忘記培訓！
四：持續(xù)創(chuàng)新
始終站在顧客的角度持續(xù)創(chuàng)新是品牌長久生存之道。
2022 年產品的創(chuàng)新莫過于海底撈。海底撈這次的上新圍繞的核心產品是“泡菜鴨鍋底”，創(chuàng)造性地以目前火鍋市場較為少見的以鴨為主料的酸香味型有料鍋底開辟細分領域;輔以咯吱咯吱貢菜丸子、奶酪魚柳、撈派魔芋素毛肚等口感層次豐富，具有新奇感的新品;同時從選材、工藝上對經典產品撈派生鴨血、海底撈 1 號土豆、紅薯苕皮進行持續(xù)升級，提升了產品體驗感;再搭配推出山茶花香青柚茶、葡萄油柑氣泡水兩款創(chuàng)意飲品，解膩解辣。世界杯期間又推出了“夜宵牛蛙鍋”，只在 22 點以后提供。持續(xù)的產品創(chuàng)新滿足了更多消費的需求。
產品的持續(xù)升級迭代是餐飲的產品創(chuàng)新必修課。海底撈的產品創(chuàng)新升級打破了餐飲屆固有的“聚焦戰(zhàn)略”，始終站在顧客的角度，持續(xù)手機顧客的反饋建議，在產品端持續(xù)創(chuàng)新升級。
持續(xù)的創(chuàng)新在于“持續(xù)”，海里撈此次產品的創(chuàng)新是基于戰(zhàn)略還是其它原因不得而知，但是作為忠實的撈粉希望海底撈能夠在產品上持續(xù)保持創(chuàng)新。
產品的創(chuàng)新是餐飲的根，在此只列舉產品的創(chuàng)新。創(chuàng)業(yè)者必須保持高度的產品創(chuàng)新思維。其它的一切創(chuàng)新都要圍繞產品創(chuàng)新來經營。
尤其在疫情后時代，餐飲人時刻不能忘：時刻關注顧客，基于顧客持續(xù)創(chuàng)新，重點是持續(xù)!