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90%餐飲老板的問(wèn)題在這里！生意差？不賺錢(qián)？
餐廳門(mén)店 生意不好？原因有二！
人人都希望賺錢(qián)，但實(shí)際上在整個(gè)餐飲行業(yè)里面，應(yīng)該有90%以上的企業(yè)都不賺錢(qián)。為什么賺不到錢(qián)呢？這里，簡(jiǎn)單談一下我的基本認(rèn)識(shí)，就兩條。
第一：顧客體差。第二=效率低。
=為什么會(huì)這樣？你的管理團(tuán)隊(duì)會(huì)給你一百個(gè)理由解釋：=市場(chǎng)行情不好，成本過(guò)高，選址有問(wèn)題，招人難，競(jìng)爭(zhēng)激烈....;他有一萬(wàn)個(gè)不同的理由。但我覺(jué)得唯一的理由就是你的員工體驗(yàn)差！而員工體驗(yàn)差的根本原因是什么呢？是管理團(tuán)隊(duì)、店經(jīng)理懶，不作為！本質(zhì)上也就是老板懶、不作為！繞了一圈，轉(zhuǎn)到咱們自己身上去了。
這個(gè)我有深刻的體會(huì)，木屋燒烤創(chuàng)業(yè)15年中，只要我一偷懶，問(wèn)題馬上就來(lái)了。我勤快了，就好了。所以現(xiàn)在我愿意去鉆研，去學(xué)習(xí)?；貧w到boss本身，你到底懂不懂行？勤不勤快，站著還是坐著，我相信你自己會(huì)有一個(gè)評(píng)價(jià)。
第二，就是店經(jīng)理，勤不勤快，懂不懂行，愿不愿學(xué)習(xí)。所以，一個(gè)門(mén)店，有沒(méi)有盈利，先把前面這兩個(gè)問(wèn)題想清楚。
解決問(wèn)題店三大誤區(qū)
那下面具體講講管理的利潤(rùn)術(shù)的層面。
這15年里，我們有過(guò)問(wèn)題店、虧損店，派過(guò)很多的管理干部去這些店里，最后;我們發(fā)現(xiàn)，有一類干部第一件事就是省錢(qián)，控制費(fèi)用。就像打仗，遇到了暫時(shí)的挫折，他就進(jìn)入防守狀態(tài)。
一．開(kāi)始控制人工。 消減人力。人工是門(mén)店最大費(fèi)用源，砍;幾個(gè)人下來(lái)，費(fèi)用馬上就下降。
二．接著;就控制水電氣費(fèi)用。 我曾經(jīng)去一個(gè)門(mén)店發(fā)現(xiàn)，顧客來(lái)了還不開(kāi)空調(diào)，天黑了，招牌燈還不開(kāi)，就為了省電。我經(jīng)常跟他們開(kāi)玩笑說(shuō)，如果節(jié)省費(fèi)用能夠賺到錢(qián)，最簡(jiǎn)單的節(jié)省費(fèi)用的辦法，把店關(guān)了，費(fèi)用不就變成零了。
三．還有一點(diǎn)，控制申貨。 因?yàn)榕聢?bào)廢就控制申貨量，導(dǎo)致估清。
以上這三條就造成：第一，員工的體驗(yàn)就差了；二，顧客體驗(yàn)差。一味防守就進(jìn)了一個(gè)惡性循環(huán)，顧客再也不來(lái)了，在收入不斷減少的情況下，雖然第一個(gè)月就控制費(fèi)用，利潤(rùn)上升，看起來(lái)好了一點(diǎn)，但往往接下來(lái)的幾個(gè)月就越來(lái)越差。直至耗到把店關(guān)閉為止。
進(jìn)攻是最好的防守
佛教最大的智慧是舍得，遇到經(jīng)營(yíng)不好的店，遇到虧損店，咱們解決它的核心，一定是進(jìn)攻，解決這個(gè)問(wèn)題方法當(dāng)然就是提高顧客體驗(yàn)，提高運(yùn)營(yíng)效率。越是在不好的時(shí)候，你越需要投入，才可能有機(jī)會(huì)救回來(lái)。
這是一個(gè)大的原則，還有很多不同的具體情況，要靠到現(xiàn)場(chǎng)具體考察調(diào)研。有可能是商圈、團(tuán)隊(duì)，動(dòng)線設(shè)計(jì)、人力資源規(guī)劃等問(wèn)題，也有可能是運(yùn)作流程問(wèn)題很多
那么，我們?cè)趺醋屢粋€(gè)盈利的店，一個(gè)正常的店，進(jìn)一步提高它經(jīng)營(yíng)的利潤(rùn)，在木屋燒烤有句話叫：一體，六效，控三高，千萬(wàn)不要死在安全上。
這句話基本上就能把我們管理利潤(rùn)的這套邏輯都講清楚，我給大家解釋一下：
一體： 就指顧客體驗(yàn)。 顧客體驗(yàn)是根本，有顧客來(lái)，后面的六效三高，你才有的談，顧客體驗(yàn)，我們來(lái)說(shuō)就是皮，其它的是毛。
六效： 我們是指管理效率的六方面。
第一，地效。指選址的效率，;就是商圈效益，咱們一定不要去魚(yú)少的塘里捉魚(yú)；
第二，坪效。每平方米給你帶來(lái)的效益，有一個(gè)核心指標(biāo)評(píng)判——翻臺(tái)率；;
第三，人效。每一個(gè)工時(shí);帶來(lái)的營(yíng)業(yè)額；
第四，時(shí)效。會(huì)經(jīng)常人效弄混，時(shí)效是指每一個(gè)時(shí)間段貢獻(xiàn)的營(yíng)業(yè)額；
第五，品效。這也比較難理解，就是品類的效益，是指毛利率結(jié)構(gòu)不同對(duì)的利潤(rùn)的影響；
第六，費(fèi)效。就是前面講各種各樣費(fèi)用的支出，要相對(duì)控制？我覺(jué)得控制比例就可以了，它和收入的占比，收入增大了，它的占比自然就下降了。
三高：是在;運(yùn)營(yíng)管理中三個(gè)重要的控制指標(biāo);
第一，報(bào)廢高；第二，退單高；;第三，估清高。
最后一句話：千萬(wàn)不要死在安全上。;
安全是底線。對(duì)餐飲來(lái)說(shuō)沒(méi)了安全保障，那你所有的財(cái)富很可能一夜之間歸零，而且不僅僅是歸零，還要賠錢(qián)，甚至去坐牢。
講這么多，我相信大家都會(huì)覺(jué)得，這個(gè)管理利潤(rùn)，又簡(jiǎn)單又復(fù)雜，它有關(guān)鍵的原則，再重復(fù)下：
1.你一定要勤快、懂行。
2.遇到虧損的門(mén)店，只有開(kāi)源，只有進(jìn)攻。
3.對(duì)于提升餐飲門(mén)店的利潤(rùn)，要用一套科學(xué)的方法去做。
如果門(mén)店的利潤(rùn)能夠提高十個(gè)百分點(diǎn)，一定不是你能找到某一個(gè)點(diǎn)，一下能提升至10%，而是在不同的環(huán)節(jié)里面，每個(gè)環(huán)節(jié)提高1%。