潮汕生腌海鮮系列做法，配方全解密【四川火鍋底料批發(fā)價(jià)格】
2018-04-28 20:49
concernfood
潮汕生腌海鮮系列做法,說(shuō)道重慶火鍋底料廠排名不得不提重慶火鍋底料批發(fā)商和四川火鍋底料批發(fā)商城以及四川火鍋底料批發(fā)價(jià)格,最重要的是重慶火鍋底料批發(fā)在哪里,廢話不多說(shuō)，開(kāi)始進(jìn)入主題
所謂生腌，是指將姜、蔥、蒜、香菜、辣椒、味精、醬油、香油等調(diào)料，按比例兌成腌汁，泡入各種新鮮海產(chǎn)品腌制，滋味既不能太濃，又要滲入肉中，常見(jiàn)的種類(lèi)有蟹類(lèi)、活蝦、蝦姑（即爬蝦）、血蚶、牡蠣、薄殼等。
在潮汕本地人眼中，只有生腌才能最大程度保留海產(chǎn)品最原始的風(fēng)味，其柔嫩鮮滑的口感也是制熟后的海鮮所無(wú)法比擬的。
初加工
全生、半熟與全熟
生腌制品在海鮮原料初處理環(huán)節(jié)，有全生、半熟和全熟之分，這里的全熟，也僅僅是指“燙到剛剛開(kāi)口”。
所謂全生，就是將食材洗凈后，入白醋、酒類(lèi)或飽和鹽水中泡一段時(shí)間以消毒殺菌，再用腌汁來(lái)浸漬，常用于蟹類(lèi)等體積較大的海鮮。
半生，以血蚶等貝類(lèi)為代表，澆入開(kāi)水微燙殺菌，撬開(kāi)殼后淋入腌汁食用。
全熟，多見(jiàn)于小型貝類(lèi)，下入開(kāi)水汆燙至剛開(kāi)殼后立即過(guò)涼，然后掰掉一半貝殼，澆入腌汁即可上桌。
腌制時(shí)間
慢浸法與快腌法
早期的潮汕生腌，都需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間腌浸，屬于“慢浸法”。隨著生活水平的提高，老饕們的嘴越來(lái)越刁，對(duì)于食材的原汁原味也更為看重，所以生腌的時(shí)間便隨之大大縮短。
像生蠔、花甲等容易入味的貝類(lèi)小海鮮，腌制時(shí)間在三五分鐘到十幾分鐘不等；需連殼浸泡的蝦姑和海蝦，則應(yīng)腌3個(gè)小時(shí)以上；至于身厚殼硬的膏蟹，腌制時(shí)間則長(zhǎng)達(dá)24小時(shí)。
生腌膏蟹
生腌蝦蛄
生腌沙蝦
生腌血蚶